Традиционным сырьем, придающим сладость кондитерским изделиям, является сахар (сахароза). Помимо этого, он выполняет роль структурообразователя. Так, при производстве карамели сахар способствует образованию аморфной структуры; помадных конфет – кристаллической структуры; мармелада – студнеобразной структуры; пастилы, зефира, маршмеллоу – пенообразной структуры; кексов, печенья, пряников – коагуляционно-кристаллизационной структуры [1].
Сегодня сахар является широко используемым традиционным ингредиентом для множества продуктов питания и эталоном вкусовых ощущений . Однако потребители озабочены последствиями избыточного потребления сахарозы и заинтересованы в переходе на более «легкие» продукты, что служит стимулом для разработки новых изделий .
Анализируя рацион питания современного человека, можно прийти к выводу, что он перенасыщен углеводами, особенно легкоусвояемыми, и особое место среди них занимает сахароза. Именно поэтому возникает потребность в создании продуктов питания, в частности сахаристых и мучных кондитерских изделий, без добавления сахара. Особенно это актуально для людей с сахарным диабетом или потребителей со сниженной толерантностью к глюкозе.
Сахарозаменители и подсластители по степени сладости подразделяют на объемные и интенсивные.
К группе объемных сахарозаменителей относят вещества, которые имеют сладкий вкус и, подобно сахарозе, могут выполнять роль структурообразователей. Интенсивные подсластители имеют низкую или нулевую калорий ность, их сладость по сравнению с сахарозой выше в десятки и даже сотни раз. При производстве кондитерских изделий такие вещества используются в небольших количествах, поэтому не могут выполнять роль структурообразователей . Сладость сахарозы приравнена к 1,0, то есть единица сладости, мерой которой является SES (Swetness Equivalency of saccharose), – это сладость, эквивалентная сахарозе [1].
На рынке кондитерских изделий «без сахара» наиболее часто используются такие сахарозаменители, как изомальт, мальтит, стевиозид, в комплексе с растворимыми пищевыми волокнами (инулином и олигофруктозой ).
На базе Центра прикладных исследований компании «ЭФКО» были разработаны рецептуры печенья песочного выемного и жировой начинки без сахара на олигофруктозе (табл. 1, 2). Для получения более выраженного сладкого вкуса в жировую начинку был добавлен интенсивный подсластитель – стевиозид [3].
Стевиозид – это гликозид. Гликозиды являются органическими веществами, которые содержат углеводную часть (гликон) и неуглеводную часть (агликон). Гликоновая часть может включать рамнозу, глюкозу, фруктозу, ксилозу, арабинозу и др.; агликоновая может включать такие химические вещества, как стерол, танин, каротиноиды и др.
Стевиозид имеет следующие свой ства: он в 200–300 раз слаще сахарозы, является термостой ким, стабильным при разных рН-средах – от 2,4 до 9,0, не имеет калорий , не является кариогенным, для усвоения не нуждается в инсулине, имеет лечебные свойства, но в меньшей степени, чем сама стевия. Олигофруктоза содержится в корнеплодах некоторых растений (цикория, топинамбура), классифицируется как растворимое пищевое волокно, поскольку, проходя верхний пищеварительный тракт, не метаболизируется. Она имеет приятный вкус, но при этом умеренную сладость.
Олигофруктоза обладает в 3 раза более низкой калорий ностью в сравнении с сахаром и нулевым гликемическим индексом, благодаря чему подходит для питания людям с диабетом.
При разработке таких сахаристых кондитерских изделий , как шоколадная глазурь (табл. 3), для замены сахара использовали изомальт в том же количестве. Его функции в продукте позволяют создавать самые разнообразные высококачественные кондитерские изделия с необходимыми питательными и функциональными свойствами (в том числе продукцию без сахара, продукты с низким гликемическим и инсулиновым откликом, а также низкокалорийные изделия, которые не вредят здоровью зубов).
Степень сладости изомальта составляет от 0,45 до 0,6 сладости сахарозы, принимаемой за единицу [3].
Поэтому для сохранения привычной сладости рекомендовано использование интенсивных подсластителей, например стевиозида.
Рациональный способ использования подсластителей – это использование их вместе с сахарозаменителями с низким значением SES для обеспечения сладости кондитерских изделий , подобной той , что имеют изделия с добавлением сахара.
Следуя современным тенденциям правильного питания и ведения здорового образа жизни, технологи компании «ЭФКО» разработали рецептуры изделий, позволяющие снизить употребление сахара, сохранив при этом привлекательный вид и приятный вкус. Создание подобных продуктов является перспективным направлением в кондитерской отрасли, однако стоит учитывать, что исключение сахара может потребовать корректировки технологических режимов в сравнении с производством традиционных изделий.