Шоколад – одно из самых популярных и известных лакомств в мире. Даже само слово «шоколад» легко распознать во многих языках: chocolate – английский, chocolate – испанский, cioccolato – итальянский.
Среди всех ингредиентов, входящих в состав шоколада, одним из самых дорогостоящих и капризных является масло какао (МК). Его качество непостоянно и зависит от используемого сорта какао-бобов, региона их произрастания, климатических условий, способа переработки.
В поисках возможности упростить и стабилизировать производство шоколада и глазурей широкое распространение получило использование альтернатив масла какао (АМК), среди которых можно выделить три основные группы: заменители масла какао нелауринового типа (НЗМК), заменители масла какао лауринового типа (ЛЗМК) и эквиваленты масла какао (ЭМК). Применение данных продуктов позволило не только оптимизировать технологический процесс, но и расширить ассортимент готовых продуктов, значительно удешевить их и сделать более доступными по цене для людей с разным достатком.
Эквиваленты масла какао – это высококачественные твердые жиры премиум-класса, полученные методом высокотехнологичного фракционирования.
Согласно определению из ТР ТС 024/2011 Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию», эквиваленты масла какао – продукты с массовой долей жира не менее 99 %, обладающие совместимостью с маслом какао в любых соотношениях, нуждающиеся в темперировании, имеющие сходные с маслом какао физико-химические свойства и состав жирных кислот, содержащие не более 1 % массовой доли лауриновой кислоты, не менее 50 % массовой доли 2-олеодинасыщенных триглицеридов, изготавливаемые из немодифицированных масел растительных (эллипе, борнео, пальмового, сал, ши, кокум, из ядер манго) и их фракций с добавлением или без добавления пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.
Для определения преимуществ применения эквивалентов масла какао рассмотрим физико-химические показатели (ФХП) альтернатив масла какао в сравнении с маслом какао на примерах из ассортимента компании «ЭФКО». За основу взяты основные показатели, характеризующие каждый из продуктов: массовая доля твердых триглицеридов (ТТГ), массовая доля жирных кислот (ЖКС), состав триглицеридов (ТГС), показатели застывания, измеренные на приборе Дженсена.
Рассматривая показатель массовой доли твердых триглицеридов альтернатив масла какао в сравнении с маслом какао, можно отметить, что наиболее приближенными по профилю плавления к маслу какао являются эквиваленты масла какао марки «Эквилад» (табл. 1). При сравнении с заменителями масла какао видно более высокое содержание ТТГ при всех температурах измерения, они имеют более резкий профиль плавления. При этом необходимо учитывать, что измерение проводят по различным методикам.
Масло какао и его эквиваленты являются темперируемыми жирами, в то время как заменители масла какао не требуют темперирования, что является их неоспоримым преимуществом. Несмотря на более сложную технологию производства глазурей на основе эквивалента масла какао с включением процессов темперирования и конширования, вы получаете готовое изделие с органолептическими показателями, аналогичными маслу какао: высокой твердостью и быстрым плавлением, которое обеспечивает яркое высвобождение вкуса и аромата какаопродуктов, создает охлаждающий эффект. Масло какао имеет особенный жирнокислотный состав, характеризующийся высоким содержанием насыщенных пальмитиновой и стеариновой жирных кислот, а также мононенасыщенной олеиновой кислоты. Теперь проведем сравнение с альтернативами масла какао (табл. 2).
Как можно увидеть в приведенных выше данных, эквиваленты масла какао марки «Эквилад» имеют жирнокислотный состав, схожий с маслом какао, т. е. преобладающими являются пальмитиновая, стеариновая и олеиновая жирные кислоты. Проводя сравнение с заменителями масла какао нелауринового типа марки «Эколад», можно отметить, что в жирнокислотном составе преобладает олеиновая кислота, при этом до 55 % представлено ее транс-изомером – элаидиновой кислотой. При сравнении ЖКС масла какао с заменителем масла какао лауринового типа «Эколад S» видно, что главным их различием является высокое содержание лауриновой жирной кислоты в ЛЗМК, которая нехарактерна для масла какао. Именно из-за значительных различий жирнокислотного состава заменители масла какао имеют ограниченную совместимость с маслом какао: ЗМК нелауринового типа совместимы на 20 %, лауринового – до 5 %. При превышении данных значений происходит образование эвтектических смесей, приводящих к резкому падению твердости и ухудшению качества изделий.
Триглицеридная композиция масла какао имеет уникальный состав и представлена симметричными динасыщенными триглицеридами POP, SOS, POS в сумме составляющих более 80 % (табл. 3). Среди альтернатив, помимо эквивалентов, нет более схожих по данному показателю с маслом какао жиров. Именно благодаря схожему составу триглицеридов эквиваленты масла какао можно смешивать с маслом какао в любых соотношениях без образования эвтектических смесей, добиться максимально схожих физико-химических и органолептических показателей готовых изделий и получать продукты высокого качества. В то же время различия, которые имеются между составом триглицеридов масла какао и эквивалентов масла какао, позволяют сделать продукт более вариабельным и универсальным, дают преимущества. Можно отметить перераспределение триглицеридов: в эквивалентах масла какао увеличено содержание триглицеридов POP и SOS за счет снижения содержания триглицерида POS (табл. 3). Благодаря такому распределению изделия на основе эквивалентов масла какао характеризуются более высокой термоустойчивостью, менее подвержены перекристаллизации и поседению, лучше застывают и кристаллизуются.
Далее рассмотрим характеристики застывания альтернатив масла какао, определенные на приборе Дженсена (рис. 2). Температура и время застывания играют важную роль в процессе производства сахаристых кондитерских изделий. На рис. 3 приведены кривые охлаждения, полученные на приборе Дженсена для альтернатив масла какао в сравнении с маслом какао. Все четыре продукта имеют различные показатели, которые напрямую связаны с природой жиров и их сырьевым составом.
Масло какао характеризуется самым длительным временем застывания. Значительно его опережают НЗМК и ЛЗМК, которые имеют более высокую температуру охлаждения, застывания и значительно меньшее время застывания, что говорит о том, что продукты на основе данных жиров позволят увеличивать производительность линий и снижать энергозатраты.
Эквиваленты масла какао имеют наиболее приближенные к маслу какао показатели, при этом за счет имеющихся различий в ЖКС и ТГС удалось сократить время застывания и кристаллизации, что дает положительный результат в процессе производства (табл. 4).
Исходя из рассмотренных физико-химических показателей можно сделать следующий вывод: из всех альтернатив масла какао только эквиваленты имеют близкий к маслу какао жирнокислотный состав, состав триглицеридов, схожий профиль плавления и застывания, которые обеспечивают их полную совместимость. Именно эквиваленты масла какао могут быть смешаны с маслом какао в любых соотношениях без образования эвтектических смесей и предназначены для полной или частичной замены в шоколадной глазури, шоколадных плитках и корпусах конфет.
Применение эквивалентов масла какао обеспечивает отличные вкусовые характеристики готовых изделий, позволяет повысить их твердость и термоустойчивость, обеспечивает оптимальную скорость кристаллизации, увеличивает срок годности готовой продукции, повышает устойчивость к жировому поседению и обеспечивает хороший блеск изделий. Также их использование позволяет расширить ассортимент выпускаемой продукции и снизить ее себестоимость.